Están ustedes en la Finca “Extremadura”, así llamada por la región española de Extremadura, de donde es originaria Mercedes. Esta finca está ubicada en el Municipio de Masatepe, Departamento de Masaya. Masatepe tiene una extensión de 62 kilómetros cuadrados y su población se estima en cincuenta mil habitantes, y lo forman 43 comarcas de las que es una “Los Rincones”, en donde estamos. Masatepe es un pueblo aborigen precolombino de origen Chorotega. Su nombre, “Masatepetl” es de origen Náhuatl y significa “Cerro de Venados”. Fue uno de los pueblos más importantes de la “Meseta de los Pueblos”, que como Catarina, Niquinohomo, Nandasmo, Diriá, Diriomo, San Juan de Oriente antes San Juan de los Platos, San Marcos, Jinotepe, etc., están esparcidos entre los Departamentos de Masaya y Carazo. En 1947, el pueblo de Masatepetl fue elevado a municipio. A las poblaciones diseminadas en “La Meseta de los Pueblos” –de gran riqueza artesanal, gastronómica, panorámica y flora y fauna- se les llama sencillamente “Los Pueblos” y “Pueblos Blancos”, o también “Pueblos Brujos”, llamados así, según Jaime Incer Barquero, “por la conservación de su cultura y prácticas ancestrales, las cuales incluyen la medicina naturista, la adivinación y la hechicería.”
El hechizo que hoy nos reúne es el de la comida propia de Masatepe, pasando intencionalmente por alto la famosa “Sopa de Mondongo de Masatepe”, precisamente por más conocida. El caso del “Ñundo”, que antaño por su merecida popularidad permitió que a los de aquí oriundos se les llamara “come ñundos”, es de lamentar, pues esa pepesca o sardinita, de la contaminada laguna de Masaya, llegó a su extinción por culpa de la contaminación y del “sabalete”, invasor sembrado irresponsablemente en sus aguas, que devoró sus huevas. Para la nostalgia quedaron las famosas tortitas de Ñundo, o del ñundo bien frito hasta quedar casi tostado, y comerse enteritos como se comen los chanquetes de Málaga en España.
Hoy comeremos tres platos de entrada, a manera de bocas, y el Ajiaco como plato fuerte. “La Tamuga” es una variante del nacatamal indio, que según Carlos Mántica (“El Habla Nicaragüense”) –cuya afirmación comparto- es el plato nacional nicaragüense. “Nacatamalli”, del náhuatl. Nacal, carne y tamalli, tamal. Pero la tamuga, a diferencia de su padre, no tiene masa de maíz cocida, sino arroz. Ahí está la originalidad de esta exquisitez aborigen, que es el plato regional masatepino. Además, la auténtica tamuga no se hace con carne de cerdo sino con carne de res. Se asemejan mucho, cocidos ambos en hojas de plátano previamente soasadas y desenvainadas, en su humeante y aromática apariencia, pero “la tamuga” demuestra que en la variedad está el gusto.
La “Masa de Cazuela” es prima hermana del “Indio Viejo” (de ancestros granadinos) y del “Picadillo diriambino”. Los tres platos tienen sus características que los diferencian, sin alejarlos entre sí. Por ejemplo, el mismo “Indio Viejo” hay quienes lo preparan con masa de tortilla, masa de maíz y hasta dejando las tortillas previamente en remojo, para luego mezclarlas con el caldo de la carne cocida y deshilachada. “El Picadillo” requiere que la carne sea picada. La “Masa de Cazuela” es más libertina, pues la carne puede ser no necesariamente de res, sino de cerdo, gallina, pollo o pato, e incluso una mezcla de dos o tres carnes, en trozos o deshilachada. Los ingredientes de cebolla, chiltoma, ajo, chiles congos, aceite o manteca según el gusto, tomates, sal, achiote, naranja agria, masa de tortilla, son, con más o con menos, santo y seña de los tres primos.
El “Consumido” es una especie de pebre. Según Fernando Silva, en “Los 7 bocados capitales”, pebre es un vocablo netamente español. Está registrado en los diálogos de “El sí de las niñas de Moratín, y es “una salsa de pimienta, ajo, perejil y vinagre. El pebre es una comida a base de cabeza de cerdo…toda la carne se corta en trozos pequeños y medianos y se le agrega las dos orejas que se tenían separadas.” Fernando hace mucho énfasis en la limpieza de cerdas. Lleva pimienta negra, cebolla blanca picada y media tasa de chiltomas verdes, una tapa de naranja dulce y todo el jugo de una naranja agria, albahaca verde, jengibre picado, sal al gusto. El cocimiento, a fuego lento, dura más o menos hora y media. El resultado es un caldo espeso, substancioso, pletórico de calorías y del inevitable colesterol. Pero una vez al año no hace daño. A su vez “el consumido” sigue los pasos del pebre, pero su resultado ha de ser menos caldoso y como su nombre lo indica, más “consumido”.
Así llegamos al “Ayiaco” (ver “Nicaragua: Maíz y folklor” del masatepino Humberto Tapia Barquero). Sus ingredientes: Masa de tortilla, costilla de cerdo, lomo de cerdo, hoja de quelite, piña, jengibre, huevos de gallina, cebolla, plátano maduro, jocotes verdes dulces, chiltoma pequeña, ajo, azúcar, sal y agua. Estos son son los ingredientes que parecen en la receta de Humberto Tapia Barquero. Cristina María van der Gulden, en su libro “Vocabulario Nicaragüense”, dice: “AJIACO: Plato muy apetitoso de la cocina nicaragüense, hecho con trocitos de cecina gorda, de tocino, de chicharroncitos, y de piña, jocotes, achiote, pimienta, hojas de quelite, masa fina de maíz, y sazonado con azúcar; raras veces con chile (pimiento) a pesar de que el nombre de ajiaco le viene de ají, de filiación antillana.” Del “quelite”, para mí el elemento principal del Ajiaco, Ayiaco o Ayaco, dice Cristina María: “Del azteca quilitl, verdura, hierba comestible. Arbusto muy común y abundante en Nicaragua, umbroso todo el año. Las hojas se comen en ajiaco.” Una receta que difiere en cuanto a ingredientes, pues en vez de azúcar se habla de dulce de rapadura, es la que recogió Jaime Wheelock Román en su libro “La Comida Nicaragüense”, y que en Masatepe le diera doña Luisa Medina. Insisto, en la variedad está el gusto. Finalmente el Ajiaco, como el amor, requiere un voluptuoso cocimiento.
Especialmente para ustedes, son estas recetas recopiladas por los profesores Ramón Emilio Pérez y Clarita Blanco.
TAMUGA.
Ingredientes:
Arroz
Carne de res (CECINA)
Hoja de plátano
Cebolla
Tomate
Chiltoma
Papa
Chile
Zanahoria
Aceite o manteca de cerdo
Naranja agria
Elaboración:
Primero se sofríe el arroz con la zanahoria por unos 6 a 8 minutos, después se deja enfriar el arroz y se le agrega el jugo de naranja agria y sal al gusto. Posteriormente se tiende el pedazo de hoja soasada para ponerle una cucharada de arroz, la carne, la papa, chiltoma, tomate y chile. Se envuelve y se amarra con tripa de tule o mecate de bola. Se pone a cocer de 3 4 horas.
AJIACO
Ingredientes:
Maíz
Carne de cerdo
Manteca
Hoja de quelite
Plátano maduro
Piña
Tomate
Cebolla dulce
Tallo
Naranja agria
Azúcar
Elaboración:
Primero: Se pone a remojar el maíz crudo por dos horas
Segundo: Se pone a cocer el cerdo con la piña.
Tercero: Se muele el maíz remojado muy fino.
Cuarto: Se vuelve a remojar el maíz molido y se le saca la pulpa.
Quinto: Se saca la carne cocida con la piña y se echa el maíz en la sopa donde se coció la carne.
Sexto: Se hace trocito la piña y la carne y se pone a cocer por una hora y media hasta que revienta el maíz, se le agrega manteca con cebolla frita, plátano maduro en trozos, un poco de azúcar y jugo de naranja agria. Cuando ya está, se sirve en platos con rodajas de cebolla y tomate.
CONSUMIDO
Ingredientes:
Una cabeza de cerdo
Sal
Pimienta
Comino
Achiote
Elaboración:
Se pone a cocer la cabeza con todas las vísceras por tres horas, luego se corta en trocitos o cuadritos y posteriormente se vuelve a poner al fuego para que se consuma.
MASA DE CAZUELA
Ingredientes:
Un medio de maíz
Seis libras de costillas de cerdo.
Tres libras de posta de cerdo.
Cebollas, chiltoma, tomate, ajo, manteca de cerdo.
Elaboración:
Se nesquiza el maíz
Se pone a cocer la carne de cerdo por unas dos o tres horas
Luego se saca la carne, se desmenuza
Se muele el maíz fino, se remoja y se pone a cocer en la sopa de la carne sancochada por dos o tres horas.
Se les echa cebolla de tallo verde frita con la manteca.
Luego se sirve con rodajas de cebolla dulce y tomate.
No olvidemos que las comidas y sus recetas no son un dogma sino una recreación. Existen cocineras que no comparten, como si fueran de alcoba, sus secretos culinarios. Pero también es verdad que nunca cocinan un plato especial, como si fuera una fórmula algebraica. Se guían por la memoria, el olfato, el tacto, el gusto, las innovaciones, en fin, por el placer de la recreación. Compartamos este clímax de las papilas gustativas. Buen provecho.
Luis Rocha
“Extremadura”, Masatepe, 17 de junio de 2011.
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