El diario granadino EL CORREO (1913-1934), fué fundado por quien fuera su Director, Carlos Rocha Avellán y es sobre todo recordado por haber dado acogida a las publicaciones literarias del Movimiento de Vanguardia, "Rincón de Vanguardia" y "Página de Vanguardia", a cargo de Pablo Antonio Cuadra Cardenal y Octavio Rocha Bustamante, hijo éste último de don Carlos y padre de Luis Rocha Urtecho, quien, junto con su nieto Luis Javier Espinoza Rocha, retoman hoy "El Correo Nicaragüense"; un blog pluralista, que agradece la reproducción de su contenido.

lunes, 27 de septiembre de 2010

El bajo, o “la carne en bajo”

Bajo, así es lo correcto. Decir, afectadamente baho además de cursi, no tiene sentido.

La carne es cocinada al vaho, desde luego, pero el asunto es que nadie en este país pronuncia la letra V, sino en su lugar la letra B, entonces cuando se dice Va, se dice en verdad Ba y como sigue la h, entonces al ser aspirada la h suena j y da bajo, como corrientemente lo dice la gente que no se la da de “chile dulce”.

Debe decirse “carne en bajo”, y ya es tiempo de darse cuenta que es correcto en el habla y escritura nuestra, atenerse únicamente a nuestro modo de hablar y escribir corriente, así como lo dice la gente. La gramática – en estos casos – hay que dejarla en una urna junto al modo de hablar y de escribir de los distinguidos… de los principales, que eso ¡ya se acabó!

Entremos ya en materia. Para cocinar un bajo, lo ideal es como antes se hacía que era en una olla de barro; pero eso ahora difícil. Cojamos pues, otro recipiente, una porra digamos, y empecemos con la carne. Es importante que uno mismo puede entenderse con laque vende las carnes. Se le encarga la cecina, ese corte ha cambiado… pero en fin, hay que pedir que sea gorda y carne del día. A veces, cuando la carne no satisface por su poca gordura, se le puede agregar un buen pedazo de “pecho”. Bueno, sigamos: esa carne se sala bien; se debe hacer con sal gruesa ordinaria y la sal se debe ir echando sobando al tasajo de la carne porque no resulta echarla así nomás; se la deja un rato y después se la lleva a guindar sobre un alambre del patio, buscando bien adonde le llegue el sol y poniéndole encima de la carne un tuco de cedazo para evitar que se le sienten las moscas. Esa carne así deberá aguantar cuando menos dos días de sol.

La yuca se escoge, la buena, blanca y si es posible se la parte para ver que no tenga adentro partes oscuras, que se ve a limpia. Los maduros o plátanos deben de estar bien maduros, y se usan con todo y cáscara. También se le echa guineos verdes, ni medio sazones ni muy verdes, es a medias que deben estar y también se agregan algunos plátanos verdes, que no sean pintos. Ahora viene el arreglo de la porra. Se forra con hojas de plátano, frescas que se van poniendo como forro en la porra con las venas de las hojas que queden para arriba como sostén del envoltorio y no importan que salgan las puntas porque después van a servir para tapar la misma porra. Entonces se colocan en el fondo varias ramas cortadas en varejones que calcen en el fondo, completos, de tal manera que puedan hacer cama, dejando un espacio en el fondo de la porra que en seguida se llena con agua; luego se le ponen varias hojas encima como para cerrar el espacio de allí abajo.

Ya todo preparado sí se echan primero los maduros al fondo y se colocan algunos pedazos bien pelados de la yuca que se colocan con arte y se va agregando la carne cortada en tasajos, casando los pedazos gordos con los otros pedazos que se acomodan entre los guineos y plátanos verdes. Así se va ordenando todo por dentro, dejando que la parte del alineado de la carne quede la mayor parte arriba. Ahora ya puesto todo así se echa encima la ensalada que se hace con tomates rojos de los grandes cortados en rodajas, cebollas grandes en tiras y uno o dos ajos machacados y chiltomas, que todo eso va pringado con vinagre y con su punto de sal y un puchito de agua, un poquito sólo para hacer más floja la ensalada, que se la echa encima y se la aticuña, de tal manera que quede como coronando la porra. Ahora se sigue, doblando las venas de las hojas del chagüite para cubrir encima la porra. Luego se le pone la tapa a la porra muy bien y si es posible se le coloca un peso encima, una piedra grande, tal vez, para asegurar lo tapado. Se pone al fuego y se deja tranquila la porra más o menos entre tres o cuatro horas.

Existe la creencia que solamente un apersona debe de tocar un bajo, que de lo contrario se puede echar a perder. Es cierto, con la explicación que cuando otra persona se mete a curiosear en la porra del bajo con facilidad deja destapada la porra, o altera el fuego y más cuando esa persona se acerca furtivamente al bajo para probarlo y la operación le sale mal.

Después que ya está el bajo, queda, pues, solamente cumplir con el “rito”. Siempre el comer debe verse como algo muy serio.

Lo primero es preparar de previo el “chilito”. Lo mejor es el chile congo maduro con algunos verdes, cebollas picadas, tomates en trocitos y chiltomas, todo eso en vinagre. Desde antes se prepara para que coja mejor gusto.

El bajo se sirve en seguida de la misma porra al plato de uno; que de previo se le puede poner un hoja nada más para poner el bajo encima. Se le echa de todo al plato y después cada quien le pone el chile a su gusto. Uno debe sentarse en un ligar agradable adonde se pueda sentir cómodo, y desde antes hay que tener listo un trago grande de “guaro lija”, antes refrescado en el frízer de la refrigeradora; después del trago – o de dos tragos seguidos – que es el ideal para caerle al bojo como Dios manda.

La única bebida que le luce al bajo es el tiste… entonces déle a un buen tiste y que sea bien batido y quede espumosito.

Fernando Silva E.


NOTA: Tomado del libro "La lengua nuestra de cada día".

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