Me quema la palabra

AGUADITOS CON ARROZ

Luis Rocha

Cuando el país tiene buena salud

casan bien el arroz y los frijoles

José Coronel Urtecho

Hace tiempo, un incitador mediodía de sábado, llegó a nuestra finca “Extremadura” –es muy importante recalcar que vivimos en la comarca de “Los Rincones”, en Masatepe- nuestro amigo, vecino y cuidador don Antonio Castillo trayendo muy orondo un gran tazón humeante, y unas gruesas tortillas recién echadas, todo hecho por la Paya. Destapado aquel misterioso tazón emanaba los exquisitos aromas de su contenido, caldoso sin exceso, y en los que se descubrían y veían rosaditos, medio ruborizados, frijoles camagua mezclados con arroz, y condimentados con cebollitas, ajos y chiltomas. El nublado del tiempo combinaba perfectamente con aquel bodegón culinario, por lo que procedimos a incorporar a tanta delicadeza de la tierra, cuajada seca cáscara negra, que desboronada sobre aquel novedoso guiso y acompañada de la tortilla caliente, resultaba como el premio nobel de la gastronomía al paladar. Mercedes y yo era la primera vez que probábamos aquella maravilla cuyo supuesto nombre no satisfacía ni a don Antonio: sonaba así como panguey, y hasta bromeamos que nada tenía que ver con un pan gay o un pan cake. Por mucho que indagué nadie conocía aquella comida por panguey, hasta que describíendosela a varias señoras que un domingo salían de misa de la ermita de “Los Rincones”, me dijeron que era una comida oriunda de ésta comarca y se la conocía como “Aguaditos con arroz” o “Aguaditos de arroz”. Yo me quedé con el primer nombre, y por supuesto descarté la opinión de un guasón que aquel domingo de mi consulta se nos acercó diciendo con aplomo que así como en Costa Rica existía una comida que se llamaba “casados”, aquella nuestra era y se llamaba “Queridos aguados”.

Antes de proseguir, anotemos: “Aguaditos con arroz”. Base primordial; frijol camagua. Propia de la comarca “Los Rincones”, Masatepe, Masaya, en donde sin explicación alguna se le dice en pocos lugares “panguey”, dando lugar a la especulación que pueda haber llegado de nuestro caribe, con algún impronunciable nombre en inglés. Descarto ésta versión, pues el tal “panguey” me parece el nombre con que bautizó ésta comida algún bromista como el que le quiso poner “Queridos Aguados”, por el “casado” de Costa Rica, plato popular allá, que según María Amanda Rivas –nuestra poeta exportada- “se vende en sodas y restaurantes. Se trata de arroz blanco, frijoles, maduro frito, ensalada, una porción de carne de res, pollo o pescado. Algunos lo sirven con huevo frito que ponen encima del arroz.” Giovanni Calderón, consultado por María Amanda, explica lo de “casado” porque es “una simulación que se hace del arroz y los frijoles, con una pareja de enamorados o esposos. Antes se acostumbraba que la esposa le enviara al marido, trabajando en el campo, arroz y frijoles, “casados”, o sencillamente gallo pinto o pinto, guineo y queso.” El catedrático costarricense y amigo, Jorge Alfaro, nos da ésta versión: “La mezcla de arroz con frijoles tan popular en Costa Rica y Nicaragua se llama igual aquí: gallo pinto o pinto. La preparación va más o menos así: “Se sofríe, preferiblemente con mantequilla en vez de aceite, cebolla, chile dulce y un poco de tomate, todos finamente picados. Se le pone el arroz, preferiblemente sobrante del día anterior, y se mezcla hasta que está caliente; luego se le agregan los frijoles al gusto, con un poco del caldo en que se han cocinado, y se mezclan bien. Antes de servir, se le pone un poco de culantro bien picado, se mezcla y se sirve. Sé que en Cuba lo llaman moros y cristianos.”

Sigamos ésta investigación a Cuba, y veamos lo que responde el eminente médico, poeta y gastrónomo Dr.José Luis Moreno del Toro: “Como bien conoces el congri o congris es con frijoles negros y moros y cristianos con frijoles colorados. Aunque depende del territorio nacional, y según se preparen con frijoles negros o colorados u otras especies de frijoles, como los que por aquí llaman bayos, que son unos frijoles pintos con fondos más colorados, pero que al cocinarlos se ponen colorados al igual que las otras leguminosas familia de las fabáceas.” Como se habrá visto y se verá, algunos nos hablan de que es mejor el gallo pinto con arroz y frijoles “sobrantes del día anterior”. Francisco Arellano Oviedo, en su imprescindible “Diccionario del Español en Nicaragua”, tiene ésta definición: “Gallo pinto.m. Comida popular hecha con sobrantes de arroz y frijoles que se revuelven y refríen.”, etc. Mi gallo pinto puede ser hecho de arroz y frijoles sobrantes, o sencillamente de arroz cocinado predominando sobre frijoles cocidos, sofriéndose con cebollitas, en aceite, a fuego mediano, revolviéndolos bien al gusto, y dejémonos de babosadas, pues todo lo demás es invento. Desde ponerle cucharaditas del caldo de frijoles cocidos, para dar un resultado de suavidad y ternura, hasta gotas de vinagre. Por su nobleza proletaria, casi todo tolera el gallo pinto, hasta una sofrita que permita dejarlo tostadito para comerlo de inmediato. De esta forma un huevito frito encima, es ideal. ¿Y qué decir de cuajadas, quesos, crema o tortillas para acompañarlo y formar la orquesta?

“Cada cabeza es un mundo” y por lo mismo cada quien puede tener su forma y gusto de preparar el gallo pinto, aunque los mejores gallos pintos poco difieren entre sí. El gran gourmet Fernando Silva Espinoza (ver en su libro “La lengua nuestra de cada día” la preparación y acompañamientos propios del gallo pinto) , dice que “no es el resultado nada más de revolver el arroz cocinado con los frijoles”, y agrega que el gallo pinto “se ha pasado a las mesas de los otros países de Centroamérica, pero todavía no saben prepararlo bien, porque lo ponen muy húmedo, casi sopeado…Nuestro gallo pinto, es bien frito y cuchareado…Es el sabor del gallo pinto nica.” La receta de Silva es inmejorable y hasta le da vida en mi imaginación al bodegón de un gallo con sus pintas rojas y blancas. Un gallo pinto meneado musicalmente a ritmo de cuchara sobre la paila con aceite y tiras de cebolla, sobre un fuego crepitante si de leña fuera: El ideal soñado. “Hasta se ha dicho –continúa Silva- que no es propiamente nicaragüense el gallo pinto porque se come en cualquier parte y que además los granadinos lo llamaban con el nombre de moros y cristianos”. Aquí empalman algunas afirmaciones anteriores sobre los moros y cristianos. Fernando Silva también sostiene que el secreto del gallo pinto está en la preparación que él recomienda en su mencionado libro, e invita a que, en diferentes momentos de la misma se le agreguen gotas de vinagre, lo que mejorará su sabor, pringándolo nuevamente cuando se le vaya a recalentar. De gustibus et coloribus non est disputandum, dice la locución latina. Todos tenemos derecho a tener nuestras singulares preferencias, es mi traducción a “no discutamos si se trata de gustos y colores”. La verdad es que se puede preparar con y sin vinagre. Una señora me dijo que a ella le gusta ponerle muy poquito vinagre, porque éste contribuye a “disipar” la grasa. Hay comelones para quienes es un dogma el que el mejor “gallo pinto” es el amanecido y recalentado.

En su épico “Elogio de la cocina nicaragüense”, dice José Coronel Urtecho: “Todo era bueno para comer con los frijoles que, andando el tiempo, constituyeron la comida obligada del pueblo. El ganarse la vida vino a ser, para éste, ganarse los frijoles. La cocina nicaragüense inventó las maneras más afortunadas de prepararlos, aun los cocidos simplemente en su abundante jugo, que eran casi tan buenos, comidos con tortilla, como una sopa suculenta.” Y así regresamos a los “Aguaditos con arroz”, para ganarnos la vida saboreándolos. Dice Coronel que nuestra cocina poco tiene que envidiar a las cocinas regionales de España, y digo yo que así como existen los cantos de ida y vuelta, existen comidas de ida y vuelta. La que nos ocupa, está ya entre ellas, gracias a mi esposa Mercedes, extremeña, que prepara los “Aguaditos con arroz” con antecedentes indígenas e innovaciones hispánicas. Respetando, claro está, lo nativo del primero, que da lugar al segundo. Mestizaje puro que no cabe duda, proviene del gallo pinto. Los Aguaditos con arroz originales como el pecado, se preparan así: Proporción modelo: Para una libra de frijoles cocidos, media tasa de arroz crudo. Necesariamente frijoles camagua para elevarnos hasta el cielo. Se desgranan de su vaina, como rascándole la espalda al ser amado, con eróticos pellizcos. Se ponen a hervir y antes de que estén suaves se les agrega el arroz crudo con tres dientes de ajo. Fuego mediano, como el de preámbulo amoroso, durante el tiempo que sea necesario, hasta que los frijoles y el arroz –como pasa con uno- estén suaves. La duración es de media hora a cuarenta y cinco minutos. Es el momento: Se prepara un sofrito con manteca de cerdo y una cebolla mediana. El sofrito se le agrega, con sal al gusto, a los “Aguaditos con arroz”, y se deja todo al fuego durante cinco minutos. Luego, al comerlos, todo se vuelve cielo. Un orgasmo en el paraíso terrenal. La versión hispánica o mejor dicho extremeña, tiene pocas variantes, aunque en la variedad está el gusto: Cuando siguiendo las indicaciones anteriores, ya se están cociendo el arroz y los frijoles, se les adicionan chiltomas y hojitas de laurel. El sofrito se prepara con aceite de oliva y cebolla, y a todo se le suma una cucharadita de pimentón. Pruebe y junto con Rubén Darío acabará exclamando: “¡Ínclitas razas ubérrimas, sangre de Hispania fecunda, / Espíritus fraternos, luminosas almas, salve!”

luisrochaurtecho@yahoo.com

“Extremadura”, Masatepe, jueves 30 de septiembre y jueves 7 de octubre.