El gallo pinto.

Fernando Silva

El gallo pinto es una comida muy nicaragüense. Es una comida muy simple, casi no tiene más importancia que la de ser muy sabrosa; pero a pesar de esa elementalidad, cualquiera no puede así nomás hacer un gallo pinto sin poner mayor atención.. Desde luego que me refiero al “gallo pinto” verdadero. Porque hay que decir, antes de pasar adelante, que el “gallo pinto” no es el resultado nada más de revolver el arroz cocinado con los frijoles, sino que hay que tomar en cuenta otros elementos. En eso está la cosa… pero, ¿es que hay algo más…? Sí… y agrego yo: ¿por qué se siente tan distinto el “gallo pinto” que te sirven en algún restaurante de Costa Rica o de Honduras, o en algún otro lugar de por allí…? --- Ahaá, porque definitivamente, tiene otro sabor, es decir, es distinto en realidad.

Entonces hay algo más sobre el sabor del “gallo pinto”. Sí. Es el sabor del “gallo pinto nica”. Sobre esto hay que decir más. Veamos cómo es la cosa: lo primero que hay que remarcar son las características propias de la cocina nicaragüense. El nicaragüense es gente que sabe comer y en el cocinar va su imaginación, que se expresa aún en las comidas más simples. Hasta se ha dicho, que nos es propiamente nicaragüense el 2gallo pinto” porque se come en cualquier parte y que además los granadinos lo llamaban con el nombre de “moros y cristianos”. El que se conozca y se como en otros lugares eso mismo nos ha dado ocasión de comprobar su diferencia. Sigue siendo muy distinto el “gallo pinto” que se come en Nicaragua, al “gallo pinto” que se come en otra parte. Fijémonos adónde está el secreto.

El arroz, en primer término, tiene que ser el arroz que queda del almuerzo o de la cena del día anterior --- arroz amanecido---; los frijoles deben estar sancochados, nada más y haber sido cocidos con ajo y que además se aproveche alguna cucharada de la misma sopita que contiene el frijol, para revolverlos enseguida.

Entonces, para hacer el “gallo pinto”, contando con estos elementos, se pone la paila al fuego con el aceite y unas tiras de cebolla. Se deja calentar bonito, que quiere decir que no esté demasiado caliente; se echa el arroz bien desparramado y a medida que se va calentando ene el aceite de la paila, se está moviendo constantemente para que no se vaya a pegar; en poco tiempo, se le va agregando al arroz los frijoles, humedeciendo al mismo tiempo la mezcla con la sopita de los mismos frijoles, cuidando que no vaya a quedar ni “arrozuda” ni “frijoluda”. Cuando la mezcla está al gusto del buen cocinero, se le agregada todavía una cucharadita de aceite, para dar tiempo de seguir removiéndolo en la paila; en ese momento, se le baja la llama al fuego y con un poco de paciencia se sigue moviendo lo que ya es un “gallo pinto”. Todavía se lo deja con la llama muy pequeña y se lo tapa. Después de un rato se quita la tapa, se apaga la llama y se pringa el “gallo pinto” con vinagre, convenientemente, se le da otra revuelta, se le pone una tapa encima dejando una parte de la orilla retirada para que se oree y se ambiente. ¡Eso es gallo pinto; lo demás son cuentos…!

Puede servirse enseguida, si se deja para más tarde no le llega mal darle su recalentada; pero se lo pringa otra vez con vinagre. En la mesa, el gallo pinto luce mucho con tortilla gruesa recién echada o tamal pizque, principalmente. Se puede acompañar el galo pinto con boronas de chicharrón o frito; si está caliente mejor; tal vez con chicharrón de cáscara tostado y grasosito, pero en rigor, un gallo pinto de raza nuestra se come con tamal pizque, boronas de queso seco cáscara negra, y acompañado con una jicarita de pinolillo. Esto es más conveniente para lo que pudiéramos llamar “una cena de lujo”, tempranera y que puede llegar a convertirse en un gran banquete, si este “gallo pinto” se come agregándole como un rito el corredor de una finca, viendo a esa hora de la tarde el encierro de los terneros.